Le goût du bonheur selon Hélène Darroze

Dans l’intimité de Marsan, son restaurant parisien à la fois élégant et chaleureux, Hélène Darroze se confie à cœur ouvert. Seule femme cheffe à s’imposer dans les années 90, elle a tracé sa voie avec exigence, humilité et un sens aigu du détail. Fan de design, passionnée par l’art de la table et perfectionniste assumée, elle ne se définit pourtant jamais comme “cheffe” mais comme cuisinière — un mot plus juste à ses yeux, empreint de simplicité et d’humanité. Pour elle, accueillir, c’est offrir du bonheur. Toujours guidée par l’envie de faire plaisir, elle révèle dans cet entretien les contours de sa future chaîne YouTube, faite de partage, de recettes, de voyages et de rencontres. Et dès qu’elle évoque ses filles, ses yeux frétillent — preuve que l’amour et la transmission restent, plus que jamais, les ingrédients secrets de sa cuisine.

© Pauline Mugnier

Culture is the New Black : J’aimerais qu’on revienne sur votre enfance passée dans les Landes, entourée de cuisiniers, dont vous êtes la quatrième génération… Quels souvenirs gardez-vous de cette enfance ?

Hélène Darroze : J’en garde un souvenir très heureux ! J’ai eu la chance de grandir entourée de cuisiniers du côté de mon père et d’une famille formidable du côté de ma mère. Tous étaient dans les Landes, ce terroir où bien manger et partager un repas autour d’une table étaient essentiels. C’est un véritable art de vivre. J’ai grandi dans des villages de campagne, et j’ai donc été confrontée dès l’enfance au monde paysan, plein de bon sens et de noblesse. L’année était rythmée par les vendanges, les fêtes de village… Tout n’était que partage, et chaque occasion devenait une fête ! Au-delà de ça, en lien avec mon métier de cuisinière, j’ai toujours été entourée d’un terroir riche en bons produits et en savoir-faire culinaire.

CNB : Petite, c’est d’abord la pâtisserie qui vous attire. Qu’est-ce qui vous a transmis ce goût ?

Hélène Darroze : Quand on est enfant, on commence plus facilement par faire des gâteaux que des plats salés, donc j’ai commencé comme ça — mais tout m’intéressait. J’ai eu beaucoup de chance : j’avais une famille de cuisiniers, avec un restaurant deux étoiles où l’on passait nos week-ends. Ma maman, elle, était pharmacienne, elle travaillait à quelques kilomètres, dans sa pharmacie. En semaine, on vivait au-dessus de la pharmacie, et le week-end, on rejoignait l’hôtel-restaurant familial. Il y avait donc, d’un côté, cette vie dans un restaurant-hôtel, au cœur d’une famille de cuisiniers, et de l’autre, une famille maternelle tout aussi passionnée de cuisine. Ma grand-mère et mes grandes tantes adoraient cuisiner. Je pense même que mes tout premiers gâteaux, je les ai faits avec ma grand-mère maternelle, bien avant de les faire à l’hôtel. Ma mère raconte souvent qu’un jour, alors qu’elle préparait une sauce béchamel et que j’étais encore dans ses bras, à peine capable de marcher, j’ai tendu le doigt pour y goûter, par pur réflexe. C’était dans mon ADN !

CNB : Pour autant, vous n’étiez pas forcément prédestinée à devenir cuisinière… Dans la famille, on imaginait plutôt que votre frère prendrait la relève. À quoi était-ce dû ?

Hélène Darroze : J’ai eu mon bac au milieu des années 80, et à cette époque-là, quand on était une bonne élève, on ne se dirigeait pas vers un apprentissage pour devenir cuisinière — encore moins quand on était une femme. Il fallait faire de "bonnes études", ce qui, avec le recul, est complètement absurde. Mon père a toujours pensé que ce serait mon frère qui deviendrait cuisinier, pas moi. Alors j’ai suivi le chemin qu’on attendait de moi : des études, une prépa, puis une grande école de commerce… Et ensuite, j’ai réalisé que ce que je voulais vraiment, c’était faire de la cuisine.

© Pauline Mugnier

CNB : Je dis “cuisinière” car vous n’aimez pas tellement le terme de “cheffe”. Qu’est-ce qu’il évoque pour vous, ce mot ?

Hélène Darroze : Je n’aime pas ce côté militaire et autoritaire qu’on associe à mon métier à travers ce terme. Mon métier, c’est d’être cuisinière. J’inspire les personnes qui travaillent avec moi, mais je n’aime pas le mot “cheffe”. Quand j’ai un commis en face de moi, je ne l’appelle pas “commis”, je l’appelle par son prénom — alors j’estime qu’il doit faire de même avec moi. Au début, c’est parfois un peu déstabilisant pour eux, parce que ce n’est pas vraiment la norme ailleurs ! Mais pour moi, c’est essentiel : je tiens à ce qu’on m’appelle par mon prénom. Avec mes collaborateurs, on entretient une relation basée sur le respect et la communication. S’appeler par son prénom, c’est aussi briser une barrière, et je pense que c’est important.

CNB : Après votre diplôme, vous vous orientez vers la gestion hôtelière, notamment dans des palaces. Et c’est votre père qui contacte un certain landais… Alain Ducasse. C’est la première personne qui vous pousse à prendre votre place en cuisine. Comment ça s’est passé ? 

Hélène Darroze : J’ai d’abord voulu travailler dans l'hôtellerie et la restauration, donc j’ai commencé à chercher du côté des grands hôtels et des palaces, notamment à la SBM (Société des Bains de Mer de Monaco), où Monsieur Ducasse venait tout juste d’obtenir trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant, le Louis XV. Pour le féliciter, mon père lui avait envoyé une bouteille d’armagnac. Il lui a répondu très gentiment, et c’est à ce moment-là que mon père m’a demandé si je voulais le contacter. Alain Ducasse a tout de suite répondu qu’il aimerait me rencontrer. Je suis donc allée à Monaco pour le voir. Ça s’est fait comme ça ! À l’époque, il n’était le chef que de ce seul restaurant. Il m’a d’abord embauchée pour travailler dans ses bureaux, puis j’ai eu la chance de passer trois ans à ses côtés. Il était toujours présent, il ne voyageait pas encore, puisqu’il n’avait pas d’autres établissements. Je pense avoir été l’une des dernières de ses collaboratrices à avoir eu le privilège de vivre cette proximité. Un jour, c’est lui qui m’a proposé d’aller en cuisine. Comme il était là en permanence, il a énormément échangé avec moi, il m’a beaucoup transmis. J’ai eu cette chance inouïe d’apprendre directement à ses côtés.

CNB : Quand on est une jeune femme en cuisine dans les années 90, comment se construit-on une légitimité ?

Hélène Darroze : Ça s’est extrêmement bien passé parce que je suis restée moi-même, pleinement femme, sans chercher à être quelqu’un d’autre. Je n’ai jamais rencontré de problème, et je n’en ai jamais constaté non plus dans mes cuisines à ce niveau-là.

CNB : Vous citez souvent des figures masculines comme mentors : Ducasse, Muratore, Michel Guérard… Avez-vous également eu des modèles ou inspirations féminines ?

Hélène Darroze : Oui, mais ce sont des figures plus familiales. Je pense à ma grand-mère et à ma mère. En revanche, parmi les femmes cuisinières, pas vraiment. Je n’ai jamais travaillé avec des femmes chefs qui m’auraient transmis quelque chose.

CNB : Après cette expérience chez Alain Ducasse, vous retournez dans l’établissement familial landais. Votre père y joue un rôle central. Que vous a-t-il transmis ? 

Hélène Darroze : Au début, avec mon père, ça n’a pas été facile. C’était le conflit de deux générations et de deux visions différentes. Un jour, il s’est retiré et m’a laissé les clefs de sa cuisine. C’était un cadeau que seul un papa peut faire ! 

CNB : Vous décidez ensuite de monter à Paris, où vous ouvrez votre premier restaurant le 14 octobre 1999. Vous aviez à peine 30 ans. À cette époque, vous faites partie des rares femmes en cuisine à Paris. Très vite, c’est un véritable raz-de-marée et vous obtenez une étoile. Pourtant, vous parlez de cette période comme d’un moment éprouvant. Qu’est-ce qui a été le plus dur à apprivoiser ?

Hélène Darroze : À 30 ans, c’était un investissement conséquent. J’y ai mis toutes mes économies. Je me suis lancée comme ça, et tout de suite, ça a été un raz-de-marée. Il y avait énormément de clients, les gens voulaient vraiment venir. J’étais endettée jusqu’au cou, donc je devais accepter tout le monde. Mais en même temps, c’était difficile. Quand on se lance jeune dans une entreprise — et encore plus dans la restauration — c’est un vrai défi. Et ça l’est toujours. Aujourd’hui encore, c’est loin d’être facile…

CNB : Comment avez-vous réussi à garder les pieds sur terre dans cette effervescence ?

Hélène Darroze : Je pense que ça vient d’abord de mon éducation : on m’a transmis le goût du travail et de l’humilité. À ce moment-là, ça aurait été très facile de prendre la grosse tête — tous les journalistes étaient là, tout le temps. Et pourtant, je n’avais même pas d’équipe à l’époque… Tout passait par énormément de travail. J’étais jeune, j’avais cette fougue. Et sincèrement, il y avait tellement à faire que je n’avais même pas le temps de réfléchir. Je n’avais pas le choix : j’avançais !

CNB : Vous dites souvent que votre mission est de donner du bonheur aux gens. Sur votre site, dans l’encadré du recrutement, on peut lire : “Si vous êtes des marchands de bonheur comme nous, rejoignez-nous”. En quoi est-ce une responsabilité, voire une exigence morale pour vous ?

Hélène Darroze : C’est une lourde responsabilité. Hier soir, un jeune couple est arrivé au restaurant, à peine trentenaires. On voyait que c’était leur première fois dans un établissement comme celui-là, que c’était un moment très important pour eux. Là, on sent tout le poids de la responsabilité : réussir à les rendre heureux, faire en sorte qu’ils repartent enchantés. Donner du bonheur aux gens, c’est une vraie mission. En général, ça fonctionne bien… et on y arrive !

CNB : Le bonheur que vous donnez aux autres, où allez-vous le chercher pour vous ?

Hélène Darroze : Auprès de ma famille, et particulièrement de mes filles. J’entends la famille au sens large, car j’y inclus aussi certains amis très proches. C’est quelque chose de très important pour moi. J’ai la chance de faire de ma passion mon métier, et ça aussi, c’est une forme de bonheur. Tout ce que je partage avec mes collaborateurs et mes clients est inestimable. D’autant que mon métier ne se limite pas à ce qui se passe dans mon restaurant : il y a aussi tous les à-côtés, extrêmement enrichissants.

© Pauline Mugnier

CNB : En quoi apprendre à cuisiner, c’est aussi apprendre à prendre soin de l’autre ?

Hélène Darroze : Je pense que cuisiner, c’est avant tout faire plaisir à l’autre, lui montrer qu’on l’aime et qu’on tient à ce qu’il soit heureux !

CNB : Pourtant, bien manger reste un privilège auquel tout le monde n’a pas accès. Dans ce contexte, quelle responsabilité ressentez-vous, en tant que cuisinière, vis-à-vis de cet enjeu ?

Hélène Darroze : On est ce qu’on mange, c’est clair et net. C’est pour ça qu’il est important de parler de saisonnalité, de circuit court, et d’équilibre nutritionnel. Si je peux transmettre des messages en ce sens, je le fais avec plaisir. Nous sommes des exemples. Si ce n’est pas à nous de montrer l’exemple, de donner des conseils ou de prendre la parole sur ces sujets, alors c’est vraiment dommage.

CNB : Un autre défi auquel vous faites face, c’est celui de l’adaptation à d’autres cultures culinaires : à Londres avec The Connaught, ou au Royal Mansour à Marrakech. Comment adapte-t-on sa cuisine sans trahir son identité ?

Hélène Darroze : L’essentiel, c’est de ne jamais trahir mes valeurs. Tous mes restaurants ont une identité propre, mais ils partagent des valeurs communes. Je resterai toujours fidèle à ces valeurs : le respect, l’authenticité, la générosité, l’humilité… Elles sont présentes dans chacun de mes établissements et s’adaptent à chaque terroir, à chaque culture. Je n’ai absolument pas l’impression de me trahir quand je cuisine pour le Royal Mansour au Maroc — au contraire, j’ai le sentiment de m’y exprimer pleinement.

CNB : Goûter sans cesse, c’est votre quotidien. Comment parvient-on à préserver la justesse de son palais ? 

Hélène Darroze : En ce moment, c’est un peu difficile, car j’ai eu le Covid récemment et j’ai à nouveau perdu un peu le goût… Cela dit, c’est quelque chose qui vient de l’éducation, c’est certain : on m’a appris à goûter dès mon plus jeune âge. Mais je pense aussi qu’il y a un don de la nature. J’ai probablement plus de palais que d’autres. Ce n’est pas un talent, c’est un don.

CNB : Votre restaurant londonien vous a offert votre plus grande joie professionnelle avec l'obtention de trois étoiles… Mais les étoiles peuvent aussi devenir un poids. Il y a quelques jours, votre cousin, Jean-Charles Darroze, a renoncé à la sienne pour des raisons économiques.  Est-ce une pression que vous ressentez également ?

Hélène Darroze : Pas du tout ! Je n’ai jamais accordé d’attention particulière à ça. Les étoiles, c’est merveilleux — j’en ai eu trois, et c’était une immense joie — mais ce n’est pas ce qui me guide au quotidien. Ce qui m’importe avant tout, ce sont mes clients : cuisiner pour eux, les rendre heureux. Et cela implique une remise en question permanente, pour que ce soit toujours meilleur. Je ne me mets pas la pression des étoiles, je me mets celle de la satisfaction, du bonheur partagé. Et puis, quand on est cheffe d’entreprise, il y a aussi la pression de devoir payer une centaine de salariés à la fin du mois. Ça, c’est une vraie pression. La pression de toujours bien faire. Cela dit, quand le guide sort, on se demande toujours ce qu’il va se passer… Mais ça ne m’empêche pas de dormir.

CNB : Le sujet des étoiles au guide Michelin a suscité des critiques envers la nouvelle saison de Top Chef… Un symptôme, selon vous, d’un attachement persistant aux institutions ? Ou bien d’un rapport complexe à l’excellence, qu’on refuse de voir galvaudée ?

Hélène Darroze : Je ne sais pas si c’est qu’on refuse de voir ces distinctions galvaudées, ou simplement qu’on refuse de les voir évoluer. Comme tout le monde, le Guide Michelin doit évoluer. Il faut qu’il se réinvente de temps en temps, et c’était une façon de le faire. Il doit aussi réussir à toucher une nouvelle clientèle, une nouvelle génération — celle de Top Chef, aussi bien du côté des cuisiniers que des clients. Le Michelin est une véritable institution, et on n’aime pas toucher aux institutions… mais il faut qu’elles évoluent avec leur époque.

CNB : Avec vous, l’excellence ne se retrouve pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans l’art de recevoir. Je pense notamment à votre nouveau lieu, Maison Michodière, où vous avez accordé une attention particulière à la décoration et à l’art de la table. Comment cuisine et design dialoguent-ils chez vous ?

Hélène Darroze : Ils sont très importants, particulièrement dans l’art de la table, mais aussi dans tout l’environnement et le contexte. Quand je reçois dans mes restaurants, c’est comme si je recevais chez moi. C’est mon univers, il doit me ressembler et raconter quelque chose de personnel. J’aime les lieux chaleureux, ceux qui racontent une histoire et qui parlent de moi. C’est donc très connecté à ce que je suis.

CNB : Recevoir, est-ce une affaire de détail ?

Hélène Darroze : C’est certain ! Parfois, j’aimerais que ça le soit un peu moins, mais pour moi, il faut toujours aller chercher la perfection. Tout se joue dans le détail. Ça demande énormément de travail, et c’est parfois frustrant, parce qu’on ne travaille jamais seul. Il faut s’adapter, composer… et je n’atteins pas toujours le niveau de perfection que j’aimerais. C’est un éternel renouvellement, une bataille de chaque instant.

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CNB : Maison Michodière est aussi le lieu de tournage de votre nouvelle chaîne YouTube, que vous inaugurez en avril. À quoi doit-on s’attendre ?

Hélène Darroze : Du partage, de la générosité, de bons produits, des émotions, des histoires de famille, de voyages… c’est moi, tout simplement ! C’est mon univers, c’est moi, chez moi. Il y aura des recettes, des rencontres avec des producteurs, des amis, des artistes… Il y aura des voyages, et on ira partout où je travaille !

CNB : Pourquoi est-ce important pour vous d’être présente sur YouTube aujourd’hui ? Est-ce une manière de toucher les nouvelles générations ?

Hélène Darroze : J’avais envie de passer à ça, de me raconter et d’aller plus loin dans la transmission… 

CNB : Cette transmission, c’est celle que vous offrez à vos filles. Vous dites qu’elles vous “éduquent” parfois, aux podcasts notamment, et que certaines conversations vous “font grandir”. Dans quelle mesure vos filles vous élèvent-elles, vous aussi ?

Hélène Darroze : D’abord, elles m’ont rendu plus responsable. Je l’étais moins avant qu’elles arrivent. Ce sont des grandes filles qui ont chacune leurs personnalités mais qui sont vraiment des chouettes filles. Ce sont des filles curieuses, qui regardent tout, qui ne sont pas bêtes, qui réfléchissent bien. Elles ont beaucoup voyagé avec moi donc elles ont vu beaucoup de choses. Elles sont inséparables mais très différentes l’une de l’autre. Charlotte, l’ainée de 18 ans, c’est comme une vieille âme. Elle est beaucoup dans la réflexion, très spirituelle, intellectuelle, très artiste. C’est un bonheur de parler avec elle ! Actuellement, elle est en terminale et a donc découvert la philosophie. Je parle philosophie avec elle et c’est passionnant ! Quitterie, la petite, c’est le petit feu folet. Elle m’apporte beaucoup. Elles m’ouvrent sur des mondes qui ne sont pas ma génération et c’est très enrichissant. 

CNB : La cuisine est-elle un moment de lien et de transmission entre vous, comme elle a pu l’être lorsque vous étiez enfant ?

Hélène Darroze : Pas trop mais elles commencent petit à petit ! Elles aiment beaucoup manger, elles sont très gourmandes. Récemment, Quiterie m’a dit qu’elle aimerait beaucoup cuisiner avec moi cet été car on ne le fait pas assez. Je ne les ai pas assez initié à ça, c’est ma faute. Je ne les ai pas fait assez participer. Aujourd’hui, c’est elles qui demandent. 

CNB : Qu’y a-t-il de vos filles dans votre cuisine ?

Hélène Darroze : C’est difficile à dire… Il y a un plat qui s’appelle Retour d’Hanoï, que j’ai créé à mon retour du Vietnam, quand je suis allée chercher Charlotte. C’est un plat emblématique, qui revient régulièrement sur nos menus. Quand mes filles sont arrivées, ma cuisine s’est ouverte au monde, aux voyages, à d’autres cultures. Elles ont élargi mon horizon.

CNB : 2025 est une année particulière : elle marque les 25 ans de Marsan, de vos débuts et de votre installation à Paris… Si vous pouviez adresser un message à la jeune femme que vous étiez en arrivant à Paris il y a 25 ans, que lui diriez-vous aujourd’hui ?

Hélène Darroze : Oh là là ! Je lui dirais : "Ça ne va pas être facile, mais tout va bien se passer !" [rires]

© Pauline Mugnier